อาหารก่อมะเร็งภัยร้ายในความอร่อย

วันที่: 2010-07-18 00:21:38.0

อาหารก่อมะเร็ง ภัยร้ายในความอร่อย

เมื่ออาหารจานโปรดกลายเป็นมัจจุราชเงียบ การเลือกรับประทานอาหารที่ปลอดภัย จึงเป็นเรื่องจำเป็นทีุ่คุณต้องรู้เท่าทัน

          จากสถิติของสถาบันวิจัยมะเร็งแห่งโลกพบว่า มากกว่าร้อยละ 50 ของผู้ป่วยเป็นมะเร็ง เกิดจากพฤติกรรมการรับประทานอาหารที่ไม่ถูกต้อง ผู้บริโภคส่วนใหญ่มักขาดความเข้าใจและไม่ได้ตระหนักถึงอันตรายของสารก่อ มะเร็งที่อาจปนเปื้อนมาในอาหาร เราจึงรวบรวมประเภทของอาหารที่อาจก่อความเสี่ยงต่อการเกิดมะเร็งมาไว้ ดังนี้

อาหารที่ปรุงด้วยความร้อนสูง
          สารก่อมะเร็งที่พบในอาหารประเภทปิ้ง ย่าง และรมควันนั้น มีชื่อว่า สารพีเอเอช (Polycyclic Aromatic Hydrocarbon - PAH) ซึ่งเิกิดจากการเผาไหม้ของไขมันในเนื้อสัตว์ ที่หยดลงไปโดนถ่านไฟ จนทำให้เกิดเป็นควันที่มีพิษเป็นสารก่อมะเร็งและลอยขึ้นมาจับที่เนื้อสัตว์ บนเตา หากรับประทานเข้าในปริมาณมากก็จะเกิดการสะสมในร่างกาย จนเป็นสาเหตุของโรคมะเร็งเต้านม มะเร็งปอด และมะเร็งกระเพาะอาหารได้
          ทั้งนี้ ควรนำเนื้อสัตว์มาหั่นส่วนที่เป็นไขมันออกเสียก่อน จากนั้นจึงนำไปต้มหรืออบให้สุกพอประมาณ แล้วจึงนำไปปิ้งหรือย่าง โดยนำกระดาษฟอยล์มารองหรือห่อหุ้มเนื้อเอาไว้ เพื่อช่วยลดปริมาณไขมันที่อาจหยดลงไปในเตา พร้อมกับใช้ไฟเพียงอ่อนๆ หรือเลือกใช้เตาไฟฟ้าไร้ควัน ซึ่งจบควบคุมระดับความร้อนได้ดีกว่าการใช้เตาถ่าน จากนั้นก็ควรตัดส่วนที่ไหม้เกรียมออกก่อนนำมารับประทาน ก็จะช่วยลดความเสี่ยงต่อการเป็นมะเร็งได้
          นอกจากนี้ สำนักงานอาหารแห่งประเทศสวีเดน ยังทำการวิจัยพบว่า อาหารที่ถูกทอดหรืออบด้วยความร้อนสูง เช่น มันฝรั่งทอด ขนมปังกรอบและบิสกิตนั้นมีสารอะคริลาไมด์ (Acrylamide) ซึ่งเป็นสารก่อมะเร็งประกอบอยู่ด้วยเช่นกัน โดยเฉพาะอย่างยิ่งอาหารที่ทอดในน้ำมันที่ถูกใช้ปรุงอาหารเกินสองครั้งนั้นพบ ว่า มีสารก่อมะเร็งที่เกิดจากการแตกตัวของน้ำมันที่เสื่อมสภาพ ซึ่งหากบริโภคติดต่อกันก็อาจเข้าไปสะสมในร่างกายและเพิ่มความเสี่ยงต่อการ เป็นมะเร็งในระบบทางเดินอาหาร ขณะที่ผู้ปรุงอาหารซึ่งสูดดมไอของน้ำมันเข้าไปก็มีความเสี่ยงต่อการเป็นโรค มะเร็งปอดเพิ่มขึ้นเช่นกัน

อาหารไขมันสูง
          ไขมันที่พบมากในสัตว์เนื้อสีแดง เช่น เนื้อวัว หรือเนื้อหมูนั้นเป็นไขมันอิ่มตัว ที่ยังพบมากในไข่แดง นม และผลิตภัณฑจากนม เช่น เนย ชีส และโยเกิร์ต เป็นต้น รวมถึน้ำมันที่ได้จากพืชบางชนิด เช่น น้ำมันปาล์ม น้ำมันมะพร้าว น้ำมันแปรรูป เช่น มาการีน เนยขาว ซึ่งนอกจากจะทำให้ร่างกายผลิตคลอเรสเตอรอลมากขึ้น จนเป็นสาเหตุของภาวะหลอดเลือดตีบแล้ว ไขมันประเภทนี้ยังมีส่วนเชื่อมโยงต่อการก่อตัวของมะเร็งลำไส้ มะเร็งเต้านม และมะเร็งต่อมลูกหมากอีกด้วย โดยเฉพาะเมื่ออาหารประเภทนี้ถูกนำไปปรุงในอุณหภูมิที่ร้อนจัด ก็จะก่อให้เกิดสารก่อมะเร็งที่มีชื่อว่าเอชซีเอ (Heterocyclic Amine - HCA)

อาหารแปรรูป และอาหารปรุงแต่ง
          โดยทั่วไปแล้ว ผลิตภัณฑ์ที่แปรรูปจากเนื้อสัตว์ เช่น เนื้อเค็ม กุนเชียง ไส้กรอก เบคอน มักจะมี "ดินประสิว" หรือมีชื่อทางเคมีว่า "โปรแตสเซียมไนเตรต" เป็นส่วนประกอบในอาหาร เพราะสารดังกล่าวนี้จะช่วยคงสภาพให้เนื้อสัตว์มีัสีแดงดูน่ารับประทานได้ นานกว่าปกติ และมีคุณสมบัติเป็นสารกันบูดเช่นเดียวกับสารกันบูดประเภทไนไตรต์ และโซเดียมไนเตรต ซึ่งจะช่วยยับยั้งการเจริญเติบโตของเชื้อแบคทีเรียที่มักเกิดในอาหารที่ได้ รับการบรรจุอยู่ในภาชนะที่ปิดสนิท เช่นอาหารกระป๋อง
          แม้จะมีประโยชน์ในการช่วยถนอมอาหาร แต่สารเหล่านี้ก็จัดเป็นสารก่อมะเร็ง ซึ่งหากร่างกายได้รับอาหารที่มีสารกันบูดเหล่านี้ติดต่อกันเป็นเวลานาน โดยเฉพาะในกรณีอาหารที่ได้รับการใส่สารกันบูดในปริมาณเกินกำหนดด้วยนั้น ก็จะยิ่งเพิ่มความเสี่ยงต่อการเป็นมะเร็งกระเพาะอาหาร หลอดอาหาร ลำไส้ใหญ่และมะเร็งเม็ดเลือดขาวมากขึ้นตามไปด้วย

อาหารปนเปื้อนสารเคมีที่เป็นอันตราย
          ควรหลีกเลี่ยงอาหารที่ได้รับการแต่งสี กลิ่น รส ที่อาจเป็นอันตราย เช่นการใช้สีที่ไม่ใช่สีผสมอาหาร อย่างสีย้อมผ้า หรือแม้กระทั่งการใช้สีผสมอาหารในปริมาณที่มากเกินไป รวมถึงอาหารที่อาจปนเปื้อนสารฆ่าแมลงและสารเคมีแปลกปลอมอื่นๆ ซึ่งจะสังเกตได้จากลักษณะของอาหารที่ผิดจากธรรมชาติไปมาก เช่น มีสีฉูดฉาด จัดจ้านผิดปกติ หรือพืชผักผลไม้ที่ไม่มีร่องรอยการกัดกินจากแมลงเลย เป็นต้น

อาหารที่มีเกลือโซเดียมสูง
          แม้ว่าสารโซเดียมคลอไรด์ หรือที่รู้จักันดีในรูปแบบของเกลือที่นิยมนำมาประกอบอาหารนั้นจะให้ไอโอดีน ซึ่งช่วยป้องกันโรคคอพอกได้ก็ตาม แต่การบริโภคอาหารที่มีเกลือเป็นส่วนประกอบในปริมาณสูงเกินไป ซึ่งรวมถึงอาหารหมักดองด้วยเกลือ และอาหารทีใส่ผงชูรส (โมโนโซเดียมกลูตาเมต) ก็อาจเสี่ยงต่อการเป็นมะเร็งในกระเพาะอาหาร และหลอดอาหารได้ เพราะเมื่อร่างกายได้รับโซเดียมมากเกินไป ก็จะส่งผลให้ปริมาณเกลือโพแทสเซียมลดลง ซึ่งจะทำให้ภูมิต้านทานในร่างกายลดลงตามไปด้วย

อาหารที่มีเชื้อรา
          เชื้อราที่ปนเปื้อนอยู่ในอาหารชนิดที่เป็นอันตรายต่อสุขภาพมากที่สุดคือ เชื้อราที่ผลิตสารอะฟลาท็อกซิน (Aflatoxin) ซึ่งเจริญเติบโตได้ดีในอาหารที่เป็นผลผลิตทางการเกษตร เช่น เมล็ดธัญพืช อย่างถั่ว หรือข้าวโพด รวมถึงพริกแห้ง หอม กระเทียม และอาหารจำพวกนมและขนมปัง ที่ถูกเก็บไว้นานจนเกินไป โดยเฉพาะในที่ที่อากาศร้อนและมีความชื้นสูง หากรับประทานเข้าไปจะก่อให้เกิดการสะสมของสารอะฟลาท็อกซินที่ตับ และอาจพัฒนาเป็นมะเร็งตับในที่สุด

เครื่องดื่มแอลกอฮอล์
          สารเอทานอล ในเครื่องดื่มแอลกอฮอล์นั้นเมื่อถูกย่อยสลายในร่างกายแล้ว จะกลายเป็นสารที่ีมีชื่่อว่า อะเซทแอลดีไฮด์ ซึ่งมีผลทำให้เซลล์ในร่างกายอ่อนแอลง สำหรับผู้สูบบุหรี่เป็นประจำก็เพิ่มความเสี่ยงต่อการเป็นมะเร็ง เช่น มะเร็งช่องปาก มะเร็งตับ และมะเร็งกระเพาะอาหารมากขึ้น ตามไปด้วย

          นอกจากหลีกเลี่ยงอาหารที่อาจก่อให้เกิดความเ่สี่ยงต่อการเป็นมะเร็งแล้ว ก็ควรที่จะดูแลสุขภาพร่างกายและจิตใจให้เกิดความสมดุลในแบบองค์รวมควบคู่ไป ด้วยการเลือกรับประทานอาหารที่มีประโยชน์ให้ครบ 5 หมู่ โดยเฉพาะผักผลไม้ที่มีวิตามินเอและวิตามินอีสูง หมั่นออกกำลังกายและพักผ่อนให้เพียงพอ หลีกเลี่ยงความเครียด ใช้ผลิตภัณฑ์ป้องกันแสงแดดเพื้อป้องกันมะเร็งผิวหนัง และให้ความสำคัญกับการตรวจสุขภาพอย่างสม่ำเสมอ เพียงเท่านี้คำว่า "มะเร็ง" ก็จะห่างไกลจากชีวิตคุณแน่นอน

ข้อมูลจาก รพ.บำรุงราษฎร์ อินเตอร์เนชั่นแนล